Học nghề gian khổ
Kinh tế phát triển, nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” của người dân thành phố tăng lên. Hơn thế, nhiều người, để tiết kiệm thời gian bếp núc dành cho công việc hoặc vui chơi, thư giãn, thường gọi cơm hộp hay cùng bạn bè, gia đình đi ăn ở quán. Vì thế, các quán ăn, nhà hàng đua nhau mọc lên khắp mọi nơi. Quán ăn nhỏ thường chỉ có 1 đến 2 đầu bếp, còn những nhà hàng lớn, số đầu bếp lên tới hàng chục người. Lương của các bếp trưởng nhà hàng lớn dao động ở con số trên dưới 10 triệu đồng/tháng. Còn với những quán ăn nhỏ, cũng được 4-7 triệu đồng/tháng. Những đầu bếp kể trên được chủ nhà hàng bố trí cơm bữa trưa và tối tại nhà hàng nên mức thu nhập như vậy cũng khá cao so với thu nhập chung xã hội. Thế nên, nhiều người bảo làm nghề đầu bếp, thu nhập vừa cao, lại vừa sung sướng, nhưng thực tế, không hẳn vậy…
Hiện trạng chung trong giới đầu bếp nhà hàng là bếp trưởng thì ít mà những người phụ bếp thì nhiều. Trước khi trở thành bếp trưởng, người đầu bếp phải trải qua quãng thời gian dài làm công việc phụ bếp với mức lương thấp, từ 2 đến 4 triệu đồng/tháng. Chấp nhận học nghề đầu bếp, có người phải mất nhiều năm chuyên làm công việc nhặt rau, rửa bát, phục vụ bàn, chuẩn bị thực phẩm sống… Sau thời gian nhất định, sẽ được bếp trưởng “nâng cấp” làm công việc đòi hỏi kỹ năng hơn như đứng thớt chặt gà, cá, ba ba…, tạo hình rau, củ, quả sao cho đẹp mắt (giới trong nghề gọi là “tẩy”), trộn sa-lát… Sau công đoạn này mới được đứng bếp nấu các món ăn từ đơn giản phức tạp. Đây là giai đoạn quyết định thành công của người đầu bếp. Nếu có năng khiếu, nhanh ý học được cách chế biến những món ăn ngon sẽ được chủ nhà hàng ghi nhận và được hưởng mức đãi ngộ thỏa đáng, có thể tách ra làm bếp trưởng một nhà hàng khác. Còn nếu không, tiếp tục chấp nhận công việc làm phụ bếp hoặc chuyển sang học nghề khác. Khi này, quãng thời gian học nghề coi như “vứt đi”.
“Nhất nghệ thân vinh…”
Làm đầu bếp phải chấp nhận cạnh tranh. Đầu tiên là sự cạnh tranh giữa các quán ăn, nhà hàng với nhau. Chủ nhà hàng thường yêu cầu đầu bếp phải nấu những món ăn ngon, lạ nhưng giá thành phải rẻ hơn các nhà hàng khác. Điều này đặt các đầu bếp vào tình trạng khó xử. Một món ăn ngon, trước hết, đòi hỏi nguyên liệu cũng phải “chuẩn”: tươi, ngon. Nguyên liệu loại này thường đắt tiền nên một số chủ nhà hàng hay đầu bếp thiếu đạo đức nghề nghiệp có rất nhiều cách phù phép để món ăn có giá rẻ. Chẳng hạn, trộn thực phẩm tươi, ngon lẫn thực phẩm kém chất lượng, biến thịt bò, thịt chó… già, dai thành mềm, non. Thực khách phát hiện ra “một đi không trở lại” các quán ăn, nhà hàng nữa.
Ngoài sự cạnh tranh giữa các quán ăn, nhà hàng, còn có sự cạnh tranh giữa các đầu bếp với nhau. Anh Mai Quang Văn, chủ nhà hàng Vua ba ba đất Cảng (quận Lê Chân), tâm sự, với thời gian làm bếp hàng chục năm, anh nhiều lần bị các đồng nghiệp “đâm sau lưng”. Trong đó đáng nhớ nhất khi anh còn làm bếp trưởng tại nhà hàng ở phố Lý Tự Trọng (quận Hồng Bàng). Chính tay anh chế biến món cá bớp nướng bị khách kêu có vị đắng “không thể nuốt nổi”. Anh bị chủ nhà hàng “xạc cho một trận nhớ đời” và phải bỏ tiền ra mua cá khác chế biến lại đền cho khách. Tiền vừa mất lại vừa mang tiếng. Sau đó mới biết, một đầu bếp khác, lén bỏ mật cá vào gia vị ướp cá. Vì thế, khi khẳng định được tay nghề, uy tín, các bếp trưởng thường tuyển cho mình một “ê-kíp” riêng từ người nhặt rau, mổ cá, đứng thớt đến phụ nấu. Khi mở nhà hàng, người chủ thường thông qua bếp trưởng mà thuê cả dàn bếp với số tiền khoán trọn gói.
Nhiều người thắc mắc, nội trợ trong nhà chủ yếu là các cô, các bà nhưng đầu bếp ở các nhà hàng, khách sạn phần nhiều là đàn ông. Anh Phạm Văn Hiếu, chủ quán nhậu Hiếu Béo (quận Lê Chân), tâm sự, làm bếp là công việc nặng nhọc nên ít phụ nữ “chân yếu tay mềm” kham nổi. Đặc biệt khi xào, nấu các món ăn với số lượng lớn phải “luôn tay, luôn chân” trong nhiều giờ đồng hồ hoặc phải đứng nấu bếp giữa mùa hè nóng nực. Chưa kể, một số chủ nhà hàng lắp đặt ca-mê-ra tại nơi nấu bếp để “thượng đế” quan sát, theo dõi, cũng tạo áp lực đè nặng nên vai người bếp trưởng.
Mặc dù công việc nặng nhọc, đầy áp lực, nhưng với người đầu bếp, khi thực khách xuống tận bếp cảm ơn vì món ăn ngon, bao nhiêu mệt mỏi, buồn chán đều tan biến hết. Vui nhất là khi thực khách nhớ món ăn, nhớ đầu bếp mà gọi tên người đầu bếp cùng món “tủ” như: “Văn ba ba”, “Hiếu gà hành tăm”, “Đoan lẩu canh củ”, “Hoàng rươi Tứ Kỳ”…